Origine : eurosubstrat à saint servais (zone d'activité près de callac)
Située en centre Bretagne depuis une vingtaine d'années, la société EUROSUBSTRAT SA maîtrise parfaitement la filière professionnelle en tant que fournisseur de substrat vers les producteurs européens de champignons.
Les ballots se présentent comme des parallélépipèdes rectangle, filmés de noir. Ils sont composés de substrat qui contient de la paille de blé pasteurisé biologique à 90 %, du son de blé biologique à 7 % et le précieux mycélium biologique à 2%. Des petites incisions éparses permettront aux pleurotes de pousser hors du ballot.
Le pleurote fait partie des végétaux les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Un avantage à préserver en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson.
Par ailleurs, sa richesse en fibres (3 g/100 g) le rend particulièrement efficace sur le fonctionnement du transit intestinal. Très bien pourvu en protéines (2 g/100 g), chose rare pour un légume frais, ce champignon contient en plus une belle quantité de minéraux : du potassium, du phosphore mais surtout du fer. L'organisme manque souvent de ces substances, qui participent au bon fonctionnement des cellules. Le pleurote constitue ainsi une excellente source d'énergie.
On trouve également sous son chapeau un panel complet de vitamines. Toutes celles du groupe B sont représentées, et notamment la vitamine B12 ou riboflavine. Indispensable à la croissance et au développement, elle a également des propriétés antioxydantes intéressantes.
Autre atout du pleurote : renfermer des vitamines plus rares : D, qui renforce le squelette, E, qui protège des radicaux libres, et K, qui favorise la circulation sanguine.
Une fois cueilli, il faudra le consommer rapidement car c'est malheureusement le champignon le plus périssable.
Vous pourrez le nettoyer en essuyant son chapeau à l'aide d'un linge humide, bien essoré afin d'éviter de "noyer" le champignon.
Consommez-le après qu'il ait sué dans une poêle à feu doux, assez longuement car sa chair est plutôt ferme. On pourra même détacher et hacher son pied afin de le faire cuire en premier pour obtenir une cuisson plus uniforme.
Une fois l'eau de végétation rendue, il peut être poêlé, braisé ou sauté, seul ou mêlé à d'autres champignons des bois. Nature ou agrémenté de persillade, il accompagne alors volontiers les viandes et les poissons blancs ainsi que les pétoncles. C'est également un compagnon de choix pour toutes les préparations à base d'oeufs, et notamment l'omelette. Il se prête à la réalisation de tartes et de tourtes. Les pâtes et le riz aussi prennent une autre dimension agrémentés de ce champignon à la saveur prononcée.
En Hongrie, on cuisine un goulasch où il est à l'honneur, avec des oignons, des pommes de terre, des tomates et du paprika. Les Grecs, quant à eux, préfèrent le faire griller au barbecue, arrosé d'huile d'olive et de jus de citron.
